Potage aux oignons de printemps

INGREDIENTS

Pour 3-4 personnes

200-250 g de tofu
2 c.s. de xérès sec
2-3 c.s. de sauce soja
4-5 oignons de printemps
1 litre environ de bouillon de légumes
un peu de gingembre fraîchement râpé
150g de champignons noirs (shiitake) finement coupés
un peu d’huile de sésame pour relever

Le tofu: riche en protéines, pauvre en calories

Cette spécialité extrême-orientale, fabriquée à base de soja, s’est peu à peu imposée dans notre cuisine. A juste raison! Le tofu remplace très bien la viande en matière de protéines et, en outre, il fournit des vitamines et des minéraux, mais aucune matière grasse. On trouve le tofu sous différentes formes: coupé en bloc, moelleux ou même fumé. A chaque variété sa recette: pour farcir des raviolis, sur une pizza, dans un hamburger, sur une tartine ou même en dessert. Le tofu est un produit frais: les restes se conservent 2-3 jours au réfrigérateur, placés dans un récipient ou un sachet plastique et recouverts d’eau.

Couper le tofu en dés et les arroser de xérès et de sauce soja. Couvrir et laisser mariner 15 minutes à température ambiante.
Couper très fin les oignons de printemps avec un peu de verdure. Porter le bouillon à ébullition. Y jeter les oignons, le gingembre et les champignons. Laisser mijoter 5 minutes à petit feu. Ajouter le tofu et poursuivre la cuisson 2-3 minutes. Verser dans des assiettes ou des bols chauds. Arroser de quelques gouttes d’huile de soja et servir aussitôt.

Conseil: le tofu peut être remplacé par de l’émincé de poulet cuit.

Un plat léger plutôt que du potage

Faire mariner le tofu. Le faire sauter 1-2 minutes au wok dans un peu d’huile de sésame. Sortir et réserver. Faire également brièvement sauter les oignons et les champignons. Ajouter le gingembre et continuer la cuisson un instant. Mouiller avec le xérès et 1 dl de bouillon, puis laisser réduire. Servir avec des nouilles aux œufs.

Soufflé aux bolets

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Relevé et raffiné

Un moule à soufflé de 1,5 litre environ

  • Beurre pour le moule et la cuisson
  • un peu de sbrinz pour saupoudrer le fond du moule
  • 10 g de bolets séchés
  • 2 dl d’eau
  • 150 g de bolets frais
  • un peu de thym et de romarin
  • sel, poivre

 

Masse à soufflé

  • 40 g de farine
  • 2 c.s. de semoule de maïs, fine
  • 2 dl de crème
  • 1 dl de lait
  • 4 œufs
  • 2 blancs d’œufs
  • ½ c.c. de poudre à lever

 

  1. Beurrer seulement le fond du moule à soufflé et le parsemer de sbrinz. Entourer le moule de papier sulfurisé plié en deux et le fixer avec du fil de cuisine. Faire gonfler les champignons séchés dans 2 dl d’eau. Nettoyer les bolets frais au pinceau, retailler les pieds et escaloper. Chauffer le beurre dans une poêle et y faire doucement cuire les bolets en les retournant, assaisonner et les répartir sur le fond du moule.
  2. Pour la masse à soufflé: verser l’eau de trempage des bolets à travers un tamis et la recueillir. La porter à ébullition avec la farine, la semoule de maïs, la crème et le lait en mélangeant. Laisser frémir dix minutes à petit feu en remuant de temps en temps. Hacher fin les bolets mis à tremper et les ajouter. Saler et poivrer, puis laisser légèrement tiédir. Préchauffer le four à 200 degrés.
  3. Casser les œufs en séparant les blancs des jaunes, incorporer les jaunes à la sauce. Monter les blancs, additionnés d’une pincée de sel et de poudre à lever, en neige ferme et incorporer celle-ci délicatement à la sauce. Verser l’apprêt dans le moule et enfourner aussitôt dans le bas du four durant quarante-cinq à cinquante minutes. Servir immédiatement.

Conseils culinaires

N’ouvrez surtout pas la porte en cours de cuisson, sinon le soufflé ne montera pas.

A ce propos, le charme d’un beau soufflé est très éphémère; à peine sorti du four, il commence à retomber, ce qui n’a, par ailleurs, aucune influence sur son goût. C’est pourquoi on a l’habitude de dire que c’est aux invités d’attendre – le soufflé, lui, n’attend pas!

Variante

Répartissez l’apprêt dans six ramequins de 1,5 dl de contenance (entourés de papier) et laissez cuire durant vingt minutes.


En savoir plus

Les champignons sauvages, tels que les bolets, et les champignons cultivés, champignons de Paris, pleurotes en huître et shiitake, sont riches en protéines végétales, vitamines et contiennent différents minéraux. Qui veut réduire sa consommation de viande peut ainsi la remplacer par un plat de champignons qui lui fournira des protéines et apportera au menu un changement des plus agréables. Toutefois, les champignons sont relativement lourds à digérer et ne doivent pas être consommés en trop grandes quantités.

Le bolet ou cèpe (boletus edulis) est l’un des champignons sauvages parmi les plus connus et les plus appréciés. Son pied arrondi est marbré de brun. La tête du bolet jeune est ronde et blanchâtre, plus tard elle brunit et peut atteindre jusqu’à 25 cm de diamètre. On les ramasse dans les forêts de résineux, de l’été à l’automne. Les bolets sont excellents séchés, car leur arôme s’intensifie encore.

Feuilletés aux champignons à la crème

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Pour 4 personnes

  • 1 abaisse octogonale de 320 g de pâte feuilletée
  • 1 jaune d’oeuf
  • 2-3 c.s. de sbrinz râpé

Farce

  • 300 g de morilles fraîches
  • 6 oignons nouveaux
  • 1-2 feuilles d’ail des ours (facultatif)
  • 1 c.s. de beurre
  • 1 dl de xérès sec
  • 2 dl de bouillon de légumes
  • 1 gobelet de 1,8 dl de demi-crème pour sauces
  • sel, poivre

  1. Chemiser l’envers d’une plaque rectangulaire de papier sulfurisé humidifié. Couper la pâte feuilletée d’abord en long, puis en large et en huit triangles Les déposer sur la plaque, bien les piquer à la fourchette et les placer trente minutes au froid.
  2. Pour la farce: rincer soigneusement les morilles sous l’eau fraîche. Couper les plus grandes en deux dans la longueur, laisser les autres entières. Détailler les oignons nouveaux en très fines rouelles. Réserver les feuilles tendres enroulées pour la garniture. Ciseler l’ail des ours. Faire chauffer le beurre dans une grande casserole et y faire suer les oignons nouveaux. Ajouter les morilles et l’ail des ours, puis laisser revenir brièvement sans cesser de remuer. Mouiller au xérès et laisser réduire. Arroser de 1,5 dl de bouillon de légumes, couvrir et laisser mijoter dix minutes. Préchauffer le four à 225°.
  3. Badigeonner les triangles de pâte de jaune d’Oeuf et saupoudrer quatre d’entre eux de sbrinz. Les enfourner dans le milieu du four chaud et laisser cuire douze minutes environ. Laisser les triangles dans le four, éteindre celui-ci et entrouvrir la porte. Terminer la farce: l’arroser de demi-crème pour sauces et laisser réduire jusqu’à consistance veloutée. Saler et poivrer, l’allonger éventuellement avec le reste de bouillon.
  4. Sur chaque assiette chaude, placer un triangle de pâte (sans sbrinz), y déposer un peu de farce, puis recouvrir à moitié d’un autre triangle de pâte, parsemer de la verdure d’oignons réservée. Servir aussitôt.

Conseils culinaires

Vous pouvez également faire cuire les triangles de pâte à l’avance. Réchauffez-les avant de servir pendant dix minutes à four moyennement chaud.

Variantes:

Remplacez le xérès par du madère.

Si vous n’avez pas de morilles fraîches, remplacez-les par 30 g env. de morilles séchées. Celles-ci doivent tremper environ deux heures dans de l’eau, puis être soigneusement rincées. N’utilisez pas l’eau de trempage des champignons.

Vous pouvez également préparer cette recette avec un mélange de champignons de culture: shiitake, pleurotes en huître, champignons de Paris.

EN SAVOIR PLUS

La morille est un champignon comestible à l’arôme raffiné et épicé. Il existe plusieurs types de morilles. La morille bonde est un champignon printanier recherché, à la tête alvéolée allant de l’ocre au brun gris. On la trouve de la mi-mars au début mai dans les forêts de feuillus clairsemés, mais également parfois dans les jardins et sur les chemins, sous des buissons.

Comme son nom l’indique, la morille conique, de couleur brun rouge à châtaigne, se distingue de la précédente par sa tête plus pointue. On la trouve également au printemps, dans les forêts de conifères (entre 600 et 1000 mètres d’altitude) et dans les prairies humides.

A l’époque de la récolte, on trouve les morilles sur les marchés et dans les magasins; elles proviennent en général de nos voisins d’Europe de l’Est.

A noter: crue, la morille est vénéneuse, il ne faut pas la consommer. En revanche, elle est parfaitement comestible cuite ou séchée.

Pizokels, spécialité grisonne

Pour 4 – 6 personnes

Pâte

  • 200 g de farine bise ou mi-blanche
  • 100 g de farine fleur
  • 1/2 c.c. bombée de sel
  • 3 œufs
  • 1-1,5 dl de lait

Légumes

  • 500 g environ de légumes de saison mélangés, par exemple carottes, pommes de terre, haricots verts, côtes de bette, épinards, chou frisé d’été, etc.
  • 2 l d’eau salée
  • 1 petit oignon
  • 75 g de beurre
  • 1 brin de sauge
  • poivre
  • sbrinz râpé pour servir

 

  1. Pour la pâte: mélanger les deux sortes de farine et le sel dans une jatte. Battre les œufs avec 1 dl de lait, incorporer à la farine et mélanger jusqu’à obtention d’une pâte lisse. Couvrir et laisser gonfler trente minutes à température ambiante.
  2. Pendant ce temps, éplucher ou effiler et couper les légumes en morceaux. Porter l’eau salée à ébullition dans une marmite. Blanchir d’abord les légumes à brève durée de cuisson (côtes de bette, épinards, chou frisé) durant une à deux minutes. Les sortir avec une écumoire, les passer sous l’eau froide et bien égoutter. Y plonger ensuite les légumes à longue durée de cuisson (carottes, pommes de terre, haricots) durant dix à quinze minutes. Les retirer de l’eau, puis les rafraîchir sous l’eau froide. Mélanger tous les légumes. Réserver l’eau de cuisson pour les pizokels.
  3. Détailler l’oignon en lanières. Les faire suer jusqu’à transparence dans le beurre avec les feuilles de sauge. Ajouter les légumes, assaisonner, mélanger et tenir au chaud.
  4. Porter l’eau de cuisson des légumes à ébullition. Mélanger la pâte, l’allonger d’un peu de lait si elle est trop épaisse. L’étaler par portions sur une planche humide. Avec un grand couteau à lame lisse (plongée dans l’eau avant chaque découpage), détailler des morceaux et les jeter dans l’eau. Les sortir avec une écumoire dès qu’ils remontent à la surface, les égoutter et les mélanger aux légumes. Réchauffer brièvement et les servir aussitôt accompagnés de sbrinz.

En savoir plus

Le vaste choix culinaire offert par le canton des Grisons fait souvent hésiter le gastronome au moment de choisir son repas. A côté de spécialités renommées telles que la viande séchée à l’air et la fameuse soupe à l’orge, on rencontre un certain nombre de spécialités que le touriste a souvent tendance à confondre.

Les capuns sont composés d’une farce à base de pâte à spätzli, de dés de pain, de lard et d’oignon enveloppée dans des feuilles de bette à tondre. On les sert accompagnés de fromage râpé et de beurre fondu.

Les maluns sont un mets de pommes de terre cuites râpées et de farine, cuit très lentement et servi avec de la compote de pommes ou du fromage de montagne.

Les pizokels, appelés aussi pizzocheri ou pizzöcchar, selon la région, sont des sortes de grands spätzli aux légumes, composés selon la recette authentique de farine de sarrasin – ou moitié sarrasin, moitié farine fleur. Comme la farine de sarrasin n’est pas disponible partout, nous l’avons remplacée ici par de la farine bise ou mi-blanche et de la farine fleur.

Le plain in pigna est un plat gratiné au four, composé de farine de maïs, de pommes de terre et de salami ou de salsiz mélangés.


Conseils culinaires

Les pizokels sont un mets à base de farine très proche des spätzli ou des knöpfli. La pâte doit être lisse et onctueuse pour pouvoir être étalée sur une planche humide, puis découpée en lanières, triangles ou morceaux (les pizokels).

Variantes

  • Vous pouvez éventuellement incorporer à la pâte de menus rouleaux de ciboulette ou des fines herbes hachées.
  • Les pizokels peuvent être préparés à l’avance et mélangés à un peu d’huile afin de ne pas coller. Conservez-les au réfrigérateur dans un récipient hermétique.
  • En automne, servez-les accompagnés de châtaignes cuites et décortiquées.

Gnocchi à l’ail des ours

Pour 4 personnes

  • un peu de semoule de blé dur
  • eau salée

Gnocchi

  • 750 g de pommes de terre farineuses, agria, matilde, par exemple
  • 100-125 g de semoule de blé dur
  • 4-6 feuilles d’ail des ours
  • 50 g de parmesan râpé
  • 3 jaunes d’oeufs
  • sel, poivre

Sauce

  • 1/2 citron
  • 100 g de beurre
  • poivre noir concassé
  1. Pour les gnocchi: faire cuire les pommes de terre avec leur peau, à couvert, à la vapeur, jusqu’à tendreté. Jeter l’eau, replacer les pommes de terre dans la casserole sur la plaque éteinte et laisser l’eau résiduelle s’évaporer. Les pommes de terre doivent être bien sèches afin d’y ajouter aussi peu de semoule que possible. Eplucher les pommes de terre encore chaudes et les passer au presse-purée.
  2. Moudre finement la semoule de blé dur au hachoir universel. Ciseler l’ail des ours en fines lanières. Mélanger la semoule, l’ail des ours, le parmesan, les jaunes d’oeufs et les épices avec les pommes de terre. Pétrir rapidement le tout à la main jusqu’à obtention d’une pâte souple.
  3. Pour former les gnocchi: partager la pâte en deux à quatre portions. Les rouler dans la semoule en formant un boudin de 2 cm de diamètre env.
    Couper des tronçons de 3-4 cm de long et les presser sur une fourchette farinée afin d’obtenir le motif cannelé typique des gnocchi .
  4. Pour la sauce: râper finement le zeste du demi-citron et en exprimer le jus. Le faire chauffer dans une grande poêle avec le beurre. Pocher les gnocchi par portions dans une grande quantité d’eau salée. Dès qu’ils remontent à la surface, les sortir avec une écumoire et les jeter dans le beurre chaud. Dresser sur des assiettes préchauffées et servir aussitôt.
  5. Accompagner d’une salade verte.

 


Conseils culinaires

 

Plus simple et plus rapide: introduisez la pâte à gnocchi dans une poche à douille à embout lisse. Tenez-la au-dessus de la casserole d’eau, pressez, coupez les tronçons de gnocchi et laissez-les directement tomber dans l’eau.

Une préparation, deux repas: préparez une double quantité de pâte, formez les gnocchi, pochez-les et laissez-les bien égoutter. Placez-les dans des sachets de congélation, bien à plat, et congelez-les. Encore surgelés, faites-les pocher à l’eau bouillante dans leur sachet, durant deux à trois minutes. Ou bien versez-les directement dans la sauce et réchauffez à couvert à très petit feu.

Provision d’ail des ours: hachez très fin 50 g de feuilles d’ail des ours, mélangez-les avec v c. à café de sel et 3 c. à soupe d’huile de tournesol jusqu’à ce que le sel soit dissout et qu’une pâte se forme. Versez dans des bocaux en verre sombre, bien nettoyés. Gardez-les au frais et dans l’obscurité. Utilisez l’ail des ours ainsi conservé pour relever des potages, des pâtes, des sauces à la viande, etc.


EN SAVOIR PLUS

 

L’ail des ours, plante sauvage de nos forêts, appartient à la même famille que l’oignon. Son parfum intense rappelle sa proche parenté avec l’ail.

A noter: les feuilles de l’ail des ours ressemblent beaucoup à celles du muguet. Mais contrairement à l’ail des ours, le muguet n’est pas comestible. Pour différencier facilement les deux, froissez une feuille entre vos doigts – seule celle de l’ail des ours sent l’ail!

Les feuilles jeunes sont les meilleures, elles sont encore tendres et leur parfum est intense, mais pas trop fort. Celui-ci s’atténue d’ailleurs légèrement à la cuisson.

Le mieux est d’employer l’ail des ours frais. Si l’on ne peut le faire sécher, on peut, en revanche, le congeler ou le conserver, comme indiqué dans nos «conseils culinaires», avec du sel et de l’huile de tournesol.

Pour le congeler, ne blanchissez pas les feuilles, mais placez-les entières ou hachées dans un pot de yogourt. Lorsque vous en aurez besoin, ne le faites pas décongeler, mais grattez-en la quantité nécessaire avec une cuillère et incorporez-le directement au plat.