Gnocchi à l’ail des ours

Pour 4 personnes

  • un peu de semoule de blé dur
  • eau salée

Gnocchi

  • 750 g de pommes de terre farineuses, agria, matilde, par exemple
  • 100-125 g de semoule de blé dur
  • 4-6 feuilles d’ail des ours
  • 50 g de parmesan râpé
  • 3 jaunes d’oeufs
  • sel, poivre

Sauce

  • 1/2 citron
  • 100 g de beurre
  • poivre noir concassé
  1. Pour les gnocchi: faire cuire les pommes de terre avec leur peau, à couvert, à la vapeur, jusqu’à tendreté. Jeter l’eau, replacer les pommes de terre dans la casserole sur la plaque éteinte et laisser l’eau résiduelle s’évaporer. Les pommes de terre doivent être bien sèches afin d’y ajouter aussi peu de semoule que possible. Eplucher les pommes de terre encore chaudes et les passer au presse-purée.
  2. Moudre finement la semoule de blé dur au hachoir universel. Ciseler l’ail des ours en fines lanières. Mélanger la semoule, l’ail des ours, le parmesan, les jaunes d’oeufs et les épices avec les pommes de terre. Pétrir rapidement le tout à la main jusqu’à obtention d’une pâte souple.
  3. Pour former les gnocchi: partager la pâte en deux à quatre portions. Les rouler dans la semoule en formant un boudin de 2 cm de diamètre env.
    Couper des tronçons de 3-4 cm de long et les presser sur une fourchette farinée afin d’obtenir le motif cannelé typique des gnocchi .
  4. Pour la sauce: râper finement le zeste du demi-citron et en exprimer le jus. Le faire chauffer dans une grande poêle avec le beurre. Pocher les gnocchi par portions dans une grande quantité d’eau salée. Dès qu’ils remontent à la surface, les sortir avec une écumoire et les jeter dans le beurre chaud. Dresser sur des assiettes préchauffées et servir aussitôt.
  5. Accompagner d’une salade verte.

 


Conseils culinaires

 

Plus simple et plus rapide: introduisez la pâte à gnocchi dans une poche à douille à embout lisse. Tenez-la au-dessus de la casserole d’eau, pressez, coupez les tronçons de gnocchi et laissez-les directement tomber dans l’eau.

Une préparation, deux repas: préparez une double quantité de pâte, formez les gnocchi, pochez-les et laissez-les bien égoutter. Placez-les dans des sachets de congélation, bien à plat, et congelez-les. Encore surgelés, faites-les pocher à l’eau bouillante dans leur sachet, durant deux à trois minutes. Ou bien versez-les directement dans la sauce et réchauffez à couvert à très petit feu.

Provision d’ail des ours: hachez très fin 50 g de feuilles d’ail des ours, mélangez-les avec v c. à café de sel et 3 c. à soupe d’huile de tournesol jusqu’à ce que le sel soit dissout et qu’une pâte se forme. Versez dans des bocaux en verre sombre, bien nettoyés. Gardez-les au frais et dans l’obscurité. Utilisez l’ail des ours ainsi conservé pour relever des potages, des pâtes, des sauces à la viande, etc.


EN SAVOIR PLUS

 

L’ail des ours, plante sauvage de nos forêts, appartient à la même famille que l’oignon. Son parfum intense rappelle sa proche parenté avec l’ail.

A noter: les feuilles de l’ail des ours ressemblent beaucoup à celles du muguet. Mais contrairement à l’ail des ours, le muguet n’est pas comestible. Pour différencier facilement les deux, froissez une feuille entre vos doigts – seule celle de l’ail des ours sent l’ail!

Les feuilles jeunes sont les meilleures, elles sont encore tendres et leur parfum est intense, mais pas trop fort. Celui-ci s’atténue d’ailleurs légèrement à la cuisson.

Le mieux est d’employer l’ail des ours frais. Si l’on ne peut le faire sécher, on peut, en revanche, le congeler ou le conserver, comme indiqué dans nos «conseils culinaires», avec du sel et de l’huile de tournesol.

Pour le congeler, ne blanchissez pas les feuilles, mais placez-les entières ou hachées dans un pot de yogourt. Lorsque vous en aurez besoin, ne le faites pas décongeler, mais grattez-en la quantité nécessaire avec une cuillère et incorporez-le directement au plat.

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