Pizokels, spécialité grisonne

Pour 4 – 6 personnes

Pâte

  • 200 g de farine bise ou mi-blanche
  • 100 g de farine fleur
  • 1/2 c.c. bombée de sel
  • 3 œufs
  • 1-1,5 dl de lait

Légumes

  • 500 g environ de légumes de saison mélangés, par exemple carottes, pommes de terre, haricots verts, côtes de bette, épinards, chou frisé d’été, etc.
  • 2 l d’eau salée
  • 1 petit oignon
  • 75 g de beurre
  • 1 brin de sauge
  • poivre
  • sbrinz râpé pour servir

 

  1. Pour la pâte: mélanger les deux sortes de farine et le sel dans une jatte. Battre les œufs avec 1 dl de lait, incorporer à la farine et mélanger jusqu’à obtention d’une pâte lisse. Couvrir et laisser gonfler trente minutes à température ambiante.
  2. Pendant ce temps, éplucher ou effiler et couper les légumes en morceaux. Porter l’eau salée à ébullition dans une marmite. Blanchir d’abord les légumes à brève durée de cuisson (côtes de bette, épinards, chou frisé) durant une à deux minutes. Les sortir avec une écumoire, les passer sous l’eau froide et bien égoutter. Y plonger ensuite les légumes à longue durée de cuisson (carottes, pommes de terre, haricots) durant dix à quinze minutes. Les retirer de l’eau, puis les rafraîchir sous l’eau froide. Mélanger tous les légumes. Réserver l’eau de cuisson pour les pizokels.
  3. Détailler l’oignon en lanières. Les faire suer jusqu’à transparence dans le beurre avec les feuilles de sauge. Ajouter les légumes, assaisonner, mélanger et tenir au chaud.
  4. Porter l’eau de cuisson des légumes à ébullition. Mélanger la pâte, l’allonger d’un peu de lait si elle est trop épaisse. L’étaler par portions sur une planche humide. Avec un grand couteau à lame lisse (plongée dans l’eau avant chaque découpage), détailler des morceaux et les jeter dans l’eau. Les sortir avec une écumoire dès qu’ils remontent à la surface, les égoutter et les mélanger aux légumes. Réchauffer brièvement et les servir aussitôt accompagnés de sbrinz.

En savoir plus

Le vaste choix culinaire offert par le canton des Grisons fait souvent hésiter le gastronome au moment de choisir son repas. A côté de spécialités renommées telles que la viande séchée à l’air et la fameuse soupe à l’orge, on rencontre un certain nombre de spécialités que le touriste a souvent tendance à confondre.

Les capuns sont composés d’une farce à base de pâte à spätzli, de dés de pain, de lard et d’oignon enveloppée dans des feuilles de bette à tondre. On les sert accompagnés de fromage râpé et de beurre fondu.

Les maluns sont un mets de pommes de terre cuites râpées et de farine, cuit très lentement et servi avec de la compote de pommes ou du fromage de montagne.

Les pizokels, appelés aussi pizzocheri ou pizzöcchar, selon la région, sont des sortes de grands spätzli aux légumes, composés selon la recette authentique de farine de sarrasin – ou moitié sarrasin, moitié farine fleur. Comme la farine de sarrasin n’est pas disponible partout, nous l’avons remplacée ici par de la farine bise ou mi-blanche et de la farine fleur.

Le plain in pigna est un plat gratiné au four, composé de farine de maïs, de pommes de terre et de salami ou de salsiz mélangés.


Conseils culinaires

Les pizokels sont un mets à base de farine très proche des spätzli ou des knöpfli. La pâte doit être lisse et onctueuse pour pouvoir être étalée sur une planche humide, puis découpée en lanières, triangles ou morceaux (les pizokels).

Variantes

  • Vous pouvez éventuellement incorporer à la pâte de menus rouleaux de ciboulette ou des fines herbes hachées.
  • Les pizokels peuvent être préparés à l’avance et mélangés à un peu d’huile afin de ne pas coller. Conservez-les au réfrigérateur dans un récipient hermétique.
  • En automne, servez-les accompagnés de châtaignes cuites et décortiquées.

Gnocchi à l’ail des ours

Pour 4 personnes

  • un peu de semoule de blé dur
  • eau salée

Gnocchi

  • 750 g de pommes de terre farineuses, agria, matilde, par exemple
  • 100-125 g de semoule de blé dur
  • 4-6 feuilles d’ail des ours
  • 50 g de parmesan râpé
  • 3 jaunes d’oeufs
  • sel, poivre

Sauce

  • 1/2 citron
  • 100 g de beurre
  • poivre noir concassé
  1. Pour les gnocchi: faire cuire les pommes de terre avec leur peau, à couvert, à la vapeur, jusqu’à tendreté. Jeter l’eau, replacer les pommes de terre dans la casserole sur la plaque éteinte et laisser l’eau résiduelle s’évaporer. Les pommes de terre doivent être bien sèches afin d’y ajouter aussi peu de semoule que possible. Eplucher les pommes de terre encore chaudes et les passer au presse-purée.
  2. Moudre finement la semoule de blé dur au hachoir universel. Ciseler l’ail des ours en fines lanières. Mélanger la semoule, l’ail des ours, le parmesan, les jaunes d’oeufs et les épices avec les pommes de terre. Pétrir rapidement le tout à la main jusqu’à obtention d’une pâte souple.
  3. Pour former les gnocchi: partager la pâte en deux à quatre portions. Les rouler dans la semoule en formant un boudin de 2 cm de diamètre env.
    Couper des tronçons de 3-4 cm de long et les presser sur une fourchette farinée afin d’obtenir le motif cannelé typique des gnocchi .
  4. Pour la sauce: râper finement le zeste du demi-citron et en exprimer le jus. Le faire chauffer dans une grande poêle avec le beurre. Pocher les gnocchi par portions dans une grande quantité d’eau salée. Dès qu’ils remontent à la surface, les sortir avec une écumoire et les jeter dans le beurre chaud. Dresser sur des assiettes préchauffées et servir aussitôt.
  5. Accompagner d’une salade verte.

 


Conseils culinaires

 

Plus simple et plus rapide: introduisez la pâte à gnocchi dans une poche à douille à embout lisse. Tenez-la au-dessus de la casserole d’eau, pressez, coupez les tronçons de gnocchi et laissez-les directement tomber dans l’eau.

Une préparation, deux repas: préparez une double quantité de pâte, formez les gnocchi, pochez-les et laissez-les bien égoutter. Placez-les dans des sachets de congélation, bien à plat, et congelez-les. Encore surgelés, faites-les pocher à l’eau bouillante dans leur sachet, durant deux à trois minutes. Ou bien versez-les directement dans la sauce et réchauffez à couvert à très petit feu.

Provision d’ail des ours: hachez très fin 50 g de feuilles d’ail des ours, mélangez-les avec v c. à café de sel et 3 c. à soupe d’huile de tournesol jusqu’à ce que le sel soit dissout et qu’une pâte se forme. Versez dans des bocaux en verre sombre, bien nettoyés. Gardez-les au frais et dans l’obscurité. Utilisez l’ail des ours ainsi conservé pour relever des potages, des pâtes, des sauces à la viande, etc.


EN SAVOIR PLUS

 

L’ail des ours, plante sauvage de nos forêts, appartient à la même famille que l’oignon. Son parfum intense rappelle sa proche parenté avec l’ail.

A noter: les feuilles de l’ail des ours ressemblent beaucoup à celles du muguet. Mais contrairement à l’ail des ours, le muguet n’est pas comestible. Pour différencier facilement les deux, froissez une feuille entre vos doigts – seule celle de l’ail des ours sent l’ail!

Les feuilles jeunes sont les meilleures, elles sont encore tendres et leur parfum est intense, mais pas trop fort. Celui-ci s’atténue d’ailleurs légèrement à la cuisson.

Le mieux est d’employer l’ail des ours frais. Si l’on ne peut le faire sécher, on peut, en revanche, le congeler ou le conserver, comme indiqué dans nos «conseils culinaires», avec du sel et de l’huile de tournesol.

Pour le congeler, ne blanchissez pas les feuilles, mais placez-les entières ou hachées dans un pot de yogourt. Lorsque vous en aurez besoin, ne le faites pas décongeler, mais grattez-en la quantité nécessaire avec une cuillère et incorporez-le directement au plat.